Překvapivá cesta k průmyslové výrobě rajčatové pochutiny zvané kečup

Kečup je jedním z oblíbených dochucovadel i u nás, ale v Americe představuje nenahraditelnou přísadu na hamburgery, párky v rohlíku a hranolky. Je také běžnou přísadou do celé omáček, fazolí a do dušeného masa.

Jak vznikaly různé omáčky

První pikantní omáčka pochází ze starověké Číny a jde o nálev z nakládaných ryb nebo korýšů nazývaných "ke-tsiap". Sousední země přijaly své vlastní variace sestávající z rybího nálevu, bylinek a koření.

Koncem 17. století byli angličtí námořníci navštěvující Malajsii a Singapur tak ohromeni omáčkou, že si vzali vzorky domů. Angličtí kuchaři se pokusili napodobit pikantní omáčku, ale bez přístupu k některým exotickým asijským surovinám improvizovali s okurkami, houbami, ořechy, ústřicemi a dalšími variantami.

Kečup

O sto let později vytvořili obyvatelé Nové Anglie první rajčatový kečup, když se mainští námořníci vrátili z Mexika a španělské Západní Indie se semeny exotického ovoce Nového světa zvaného rajče. Pikantní rajčatový kečup se rychle stal oblíbenou omáčkou pro tresky, maso a další jídla.

Průmyslová výroba

Výroba kečupu doma byl zdlouhavý, celodenní proces. Rajčatová směs, vařená v těžkých železných kotlích na kamnech na dřevo, vyžadovala neustálé míchání, aby se nepřipálila. Pečlivé vydrhnutí konzervačních nádob také nebyl snadný úkol. K úlevě mnoha domácích kutilů se kečup stal komerčně dostupným v druhé polovině 19. století. Dnes nejznámější značka stojí za prvním průmyslově vyráběným kečupem.

Tento výrobce zdokonalil i klasický design láhve na kečup s úzkým hrdlem, kterou převzali i další výrobci. Láhev s úzkým hrdlem zjednodušila nalévání kečupu a minimalizovala kontakt se vzduchem, který by mohl omáčku ztmavit. Sklo bylo ideální nádobou, protože bylo inertní a nereagovalo s kečupem a čiré sklo umožňovalo spotřebiteli vidět produkt. Zpočátku byly lahve uzavřeny korkem, ručně ponořeny do vosku, aby se zabránilo provzdušňování, a překryty fólií, aby byly dále chráněny před kontaminací. S vynálezem šroubovacích uzávěrů se vše usnadnilo.

V 80. letech minulého století způsobily plastové stlačitelné nádoby revoluci v balení kečupu a brzy překonaly prodej skleněných nádob. Plast byl pro nalévání husté omáčky nejen pohodlnější než sklo, ale také bezpečnější. O deset let později byly v reakci na obavy o životní prostředí vyvinuty také recyklovatelné plastové nádoby.

Z čeho je kečup

Hlavními složkami kečupu jsou rajčata, sladidla, ocet, sůl, koření, dochucovadla, cibule nebo česnek. Typy používaných sladidel jsou obvykle krystalový řepný nebo třtinový cukr. Mezi další sladidla patří dextróza, kukuřičný nebo glukózový sirup. Bílý destilovaný ocet pomáhá uchovat kečup. Koření běžně používané ke zlepšení chuti je například nové koření, skořice, kajenský pepř, hřebíček, pepř, zázvor, hořčice a paprika.

Různé značky kečupu mají mírně odlišné vzorce, které se liší především v množství koření nebo příchutí. Hustší konzistence vyžaduje větší poměr cukru a koření vzhledem k rajčatové šťávě.

Kvalita rajčat

Výrobci kvalitních kečupů musí pro svůj produkt hledat rajčata nejvyšší kvality. Vyvíjejí se odrůdy rajčat, které mají vynikající barvu, chuť, strukturu a výnos. Konzistence je důležitým faktorem, protože malé odchylky ve vlastnostech rajčat by mohly změnit chuť a barvu hotového produktu.

autorský text, madehow.com

Novinky na webu