Balzamikový ocet patří mezi nejznámějších dochucovadla na světě. Lidé ho konzumují v salátech, ale i na burgerech či v unikátních jídlech michelinských kuchařů.
Výroba toho nejlepšího je v italské Modeně, kde se aceto balsamico tradicionale připravuje 12 let, než skončí na jídelním stole nebo v kuchyni. Výroba speciálního extra Vecchia potom trvá nejméně 25 let.
Vzhledem k pečlivému řemeslnému výrobnímu procesu tradičního balzamikového octa jsou zásoby omezené a bývá poměrně drahý. A tak, jak po něm od počátku 80. let rostla celosvětová poptávka, explodoval trh s napodobeninami balzamikového octa, které jsou pro konzumenty zajímavé hlavně cenou. Napodobování originální značky se stalo velkým byznysem a jen v roce 2019 při akci Interpolu bylo v Itálii zabaveno 9 tisíc tun rozdrcených hroznů určených k výrobě falešného balzamikového octa.
Tradiční balzamikový ocet ze dvou italských provincií Modena a Reggio se vyrábí z odrůd vinné révy pěstovaných v mírně vápenaté půdě provincií. K samotné výrobě slouží vařený mošt nebo drcená hroznová šťáva včetně slupky, stonku a semen. Ocet postupně zraje po desetiletí v aromatických dřevěných sudech známých jako batteria. Tento pomalý proces se odehrává v acetaia, matně osvětleném podkroví, kde je zima v zimě a teplo v létě, a tato změna teploty je klíčem k voňavé, tmavé a husté tekutině s dokonalou rovnováhou sladkých a štiplavých chutí.
V roce 1860 Francesco Agazzotti, modenský šlechtic a milovník balzamika, napsal v dopise svému příteli Pio Fabrianimu podrobnou zprávu o výrobě tradičního balzamikového octa v Modeně. Tento dokument je základem metody, která se dnes používá k výrobě produktu s chráněným označením původu. Aceto balsamico patří k symbolům italské řemeslné gastronomie.
Tradiční balzamikový ocet je tak drahý, že se podává po kapkách. Cena pouhé 100ml lahvičky začíná na 125 €. Produkce regionu je omezena pouze na cca 8 000 litrů ročně. Na trhu se proto daří padělkům a produktům nízké kvality.
Balzamikový ocet, který není označen jako "tradizionale" (tradiční), je směs vinného octa a hroznového moštu, vyrobená z hroznů bez konkrétní provenience a zraje jen několik měsíců v dřevěných nebo ocelových sudech.
V pozdním podzimu se sklízejí střapce zralých hroznů Trebbiano, které se přinášejí do acetaia, kde se očistí, odšťavní a uvaří na tmavou, sametovou tekutinu. Když se uvařená hroznová šťáva nalije do sudů, divoké kvasinky vznášející se ve vzduchu spontánně zahájí fermentaci, čímž se stává velmi mírně alkoholickou. Divoké i přidané kvasinky se namnoží a pomalu přeměňuje šťávu na sirup s živou kyselostí a svěžím, ovocným základem, připomínajícím hrozny a nádechem dřeva.
Transformace probíhá ve všech čtyřech ročních obdobích, takže péče o balsamikové sudy je nepřetržitým úkolem. Odborníci používají senzorické podněty, jako je vůně a chuť, aby pomalu regulovali acetobakteriální kmeny, které mohou přežít vysoké koncentrace cukru v sudech a vysoké teplotní rozdíly typické pro podkroví. Celý proces "zrání je dost komplikovaný, dochází k odpařování a doplňování tekutin vždy na jaře, když je ještě chladný vzduch.
Postupně se z větších sudů doplňuje kapalina do těch menších až jsou nakonec ty největší sudy připravené pro další hroznový mošt.
Odpařováním tekutina houstne díky množství cukrů. Pouze z těch nejmenších sudů se stáčí tradiční balzamikový ocet, který zraje minimálně 12 let.
Při stavbě sudů se používají různá aromatická tvrdá dřeva jako dub, kaštan, jasan, jalovec a třešeň a ovocná dřeva jako moruše, jablko, akát a hruška, což významně přispívá k buketu vůní balsamika. Tvar a velikost sudů maximalizuje povrch dřeva v kontaktu s octem, což umožňuje výměnu chutí a vůní mezi dřevem a octem.
Sudy se nikdy nevyprazdňují úplně, a tak se vždy trocha vzácné tekutiny smíchá s novou várkou. Dělá se to tak už od roku 1850.
Pravý balsamico je plněný do lahví z čirého skla po 100 ml a opatřen pečetí.
Modenský ocet byl považován za prémiový artikl a panovníci a potentáti si ho dávali jako dárky. Modenská šlechta s ním aktivně obchodovala.
Klimatické změny ovlivňují italské vinařství, protože roční období se vyznačují předčasnými dešti a mrazy a léta jsou stále teplejší. Výsledkem je, že hrozny jsou nepředvídatelně sladší s nízkou kyselostí a jsou méně chuťové. Kromě toho místní zákony o hospodaření v lesích omezily používání exotických dřevin, jako je jalovec a moruše používaných k výrobě sudů.
Přesto malovýrobci v tradici pokračují a kdo ochutná pravý balzamikový ocet, ten rozdíl pochopí.
zdroj: https://www.bbc.com/travel/article/20231024-why-your-balsamic-vinegar-is-likely-fake
Nejen že citron odstraňuje úzkost, zlepšuje imunitu, ale také pomáhá hubnout a zlepšuje trávení. Navíc je osvěžující. V citronové vodě vypijete klidně šťávu ze dvou citronů každá den.
Rádi si zpříjemňujete chvíle v pohodlí svého domova se svými blízkými u šálku vynikající černé kávy či lahodného cappuccina? Pokud ano, pak si jistě zakupte nový kvalitní kávovar se spoustou moderních funkcí.
Současný životní styl se mění závratnou rychlosti a tak je na místě si položit otázku, jak se asi bude bydlet v polovině tohoto století. Trendy už teď naznačují, že se bude žít ekonomicky a ekologicky. Stavět by se mělo také v souladu s vrtochy přírody, která je stále více nevyzpytatelná.
Svátek sv. Martina není jen o prvním sněhu a o pečených husách. Jedna z legend udělala ze Sv. Martina patrona vinařů. Nejspíš ani netušil, že zasazením hroznového vína v Tours vstoupí do vinařské historie. V zemích s vinařskými oblastmi se tento den ochutnává mladé víno.
Tato rada rozhodně nezaujme kuchařky, které kupují nejlevnější druh těstovin a doma je servírují s kečupem a eidamem. Samozřejmě nic proti chuti, ale v takovém případě není vůbec třeba něco o těstovinách vědět.